La salmonellosi: cos’è? Come si cura?

mal di p.

La notizia è di qualche giorno fa: “Cioccolato a rischio salmonella, barrette ritirate anche in Italia” e riguarda il prodotto ‘Twin Bar’ (Ean Code 8008698010235) a marchio Schär. Premesso di non averlo mai neppure sentito nominare, ho fatto una ricerca su google per avere un’idea di che tipo di cioccolato si trattasse e dalle immagini neppure ho mai visto il prodotto. Non so se sia un bene o un male che a casa di mammamedico manchi la conoscenza di questo snack, ma a parte le nostre lacune culinarie, il fatto di cronaca mi permette di parlare di salmonellosi, patologia che ancora incute timori ma che è più frequente di quanto si possa pensare.
Con il termine salmonellosi si intende un insieme di manifestazioni cliniche causate dalla Salmonella, batterio normalmente presente nell’apparato gastrointestinale di molti animali e agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che in corso di epidemia.


Esistono più di 2000 sierotipi di Salmonella, ma non sono tutti egualmente diffusi; le patologie causate da salmonella vengono generalmente distinte in forme tifoidee che comprendono patologie quali il tifo (febbre tifoide), il paratifo e le febbri enteriche di cui  in genere sono responsabili la Salmonella typhi e la Salmonella paratyphi e le forme non tifoidee di cui sono responsabili le cosiddette salmonelle minori, quali, per esempio, la Salmonella tiphymurium e la Salmonella enteritidis e provocano  solo forme cliniche a manifestazione gastroenterica.  
Nell’uomo la salmonellosi ha un tempo di incubazione di 12-72 ore e la trasmissione avviene per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate, ma si può verificare anche attraverso ferite.
Gli ammalati eliminano con le feci milioni di bacilli del tifo che rappresentano la fonte di contaminazione dell’acqua e di cibi.
La gravità dei sintomi è in relazione al sierotipo infettante, al numero di microrganismi ingeriti e alle caratteristiche cliniche e immunologiche del paziente (chi è affetto da patologie croniche è a maggior rischio di sviluppare complicanze). Si va da semplici disturbi intestinali (crampi, alcune scariche diarroiche) che si risolvono nell’arco di 24 ore, fino a forme gravi di diarrea con disidratazione, insufficienza renale, febbre elevata con brividi, nausea, cefalea e mialgie, in alcuni casi gravi l’esito è fatale.
Le salmonelle non tifoidee inducono una sintomatologia gastroenterica caratterizzata da un breve periodo d’incubazione, scariche di feci non molto voluminose senza sangue e muco. 
Nei bambini di età inferiore ai 2 anni, il tifo può presentarsi con manifestazioni cliniche completamente diverse:
1. può dare un quadro di semplice enterite acuta, caratterizzata da vomito, distensione addominale e diarrea
2. può dare un quadro setticemico, con febbre oltre i 40°C, ingrossamento del fegato e della milza, perdita di peso, segni meningei.
Nei bambini più grandi il quadro clinico si avvicina a quello dell’adulto, l’inizio è insidioso con febbre e malessere generale, cefalea, dolori muscolari e addominali, diarrea (presente solo nel 30-40% dei casi, anzi nei primi giorni è più frequente la stipsi).
Alla fine della prima settimana  la febbre aumenta e si fa più costante, il malessere generale è più accentuato, si ha vomito con crampi addominali,diarrea (a volte con presenza di sangue).  I sintomi della maggior parte delle infezioni da salmonella di solito appaiono entro tre giorni dal contagio (di norma fra le 12 e le 36 ore, comunque mai prima di 6 ore) e normalmente scompaiono senza alcuna terapia entro 4-10 giorni.
L’eliminazione dei germi con le feci può persistere per 1-6 mesi. Il bambino con meno di cinque anni ha in media un periodo di escrezione del germe con le feci più lungo rispetto ai bambini più grandi o agli adulti. In pratica, circa il 45% degli infetti sotto i cinque anni elimina ancora il germe dopo tre mesi e circa l’1% lo fa ancora dopo un anno.
Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni; in questi casi più lievi non bisognerebbe limitare la diarrea poiché è il naturale meccanismo di difesa dell’organismo per espellere i germi. È  sufficiente adottare una terapia di supporto basata sulla reidratazione assumendo anche fermenti lattici e probiotici.

L’uso degli antibiotici che possono prolungare lo stato di portatore, andrebbero limitate a pazienti immunodepressi, o in caso di localizzazioni extraintestinali del batterio.
L’ospedalizzazione è indicata solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.
Le  salmonelle sono batteri che resistono molto bene alle condizioni ambientali e si sviluppano fra i 7 e i 45 °C. Resistono anche negli alimenti congelati, mentre vengono distrutti dalla pastorizzazione in quanto basta un’ora a 55 °C o 15 minuti a 60 °C:
La cottura a microonde non è invece un modo affidabile per uccidere i batteri della salmonella.
Le misure di prevenzione riguardano le norme igieniche di base quali lavare sempre frutta e verdura (quando necessario anche con bicarbonato) prima della manipolazione e del consumo; lavare le mani prima e dopo la preparazione degli alimenti; cuocere tutti gli alimenti derivati da animali quali pollame, maiale e uova; l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla però se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra. Altri alimenti a rischio sono ostriche e mitili. Evitare il consumo di uova crude o poco cotte (gelati e zabaioni o altri alimenti); pericolosa è inoltre l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio: piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina. 

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